預制菜必須先“預制”規(guī)矩

文/趙志疆

3月21日，國家市場監(jiān)督管理總局（以下簡稱市場監(jiān)管總局）等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預制菜的定義和范圍，在強化預制菜食品安全監(jiān)管、推進預制菜標準體系建設(shè)等方面提出明確要求。一石激起千層浪，這引起了行業(yè)內(nèi)外的廣泛關(guān)注和熱烈討論。

近年來，圍繞著預制菜出現(xiàn)了很多爭議。一方面，預制菜的流行給人們的日常生活帶來很大便利，使“人人當大廚”成為可能，堪稱不會做飯者的“福利”；另一方面，某些預制菜的口味不盡如人意，有的存在添加劑超標等問題。今年央視“3·15”晚會曝光劣質(zhì)梅菜扣肉，更是令預制菜遭受大面積信任危機。

毋庸諱言，預制菜的興起最初是為了迎合“懶人經(jīng)濟”，主打的就是一個方便。不過，隨著相關(guān)產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來越多的消費者對預制菜提出了品質(zhì)要求，而不是僅滿足于方便。對于預制菜來說，“營養(yǎng)”和“安全”是最引人關(guān)注的兩個話題。前者可以通過技術(shù)來提高，后者需要通過監(jiān)管來實現(xiàn)，因此要建立明確的國家標準和行業(yè)規(guī)范。

小小的預制菜，連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和消費市場，能帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合，已成為推動農(nóng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新模式、新業(yè)態(tài)。數(shù)據(jù)顯示，2023年國內(nèi)預制菜市場規(guī)模約5400億元，2026年或?qū)⑵迫f億元。目前，多地已積極布局預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式。標準化和規(guī)范化，既是當下的工作重點，又同時指明了預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的方向。

近年來，預制菜相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增加。在這條新興的產(chǎn)業(yè)賽道上，既有傳統(tǒng)的食品加工企業(yè)，又有大小餐館、酒店，還有缺乏餐飲經(jīng)驗的新加入者。由于門檻低、可復制性強，更由于行業(yè)標準化程度不高，預制菜長期處于“各說各話”的階段——同一款預制菜，不同的廠家執(zhí)行不同的標準，使用不同的配料。其中，甚至不乏一些廠家過度使用調(diào)味品或添加劑。

由于相關(guān)標準尚不健全，因此預制菜常以負面新聞的形式登上熱搜榜：“預制菜等同于隔夜菜”“餐館使用預制菜但不明示”“剩菜換個包裝就重新出售”……消費者對預制菜的擔憂，主要集中在生產(chǎn)者、經(jīng)營者信譽是否有保障，產(chǎn)品是否添加防腐劑、添加劑等食品安全問題上。

對此，《通知》把“不添加防腐劑”作為預制菜一個明確指標提出。還強調(diào)要“嚴把原料質(zhì)量關(guān)，嚴格食品添加劑使用”。市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責人表示：“堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。”

在食品安全法中，“全程控制”是食品安全工作的基本原則之一。隨著預制菜市場的快速發(fā)展，不僅食品種類更加繁多，食品的經(jīng)營方式和流通渠道也更加多樣化，只有完善相應的管理機制，才能建立起全程可控的食品安全追溯體系，以食品安全夯實消費信心。如果說預制菜代表著餐飲市場差異化發(fā)展的趨勢，標準化管理無疑是多元化供給的前提和基礎(chǔ)——預制菜必須先“預制”規(guī)矩。

隨著消費者多元化需求的增加，簡便快捷的預制菜成為快節(jié)奏生活中的必備品。預制菜雖然因“方便”而興，最終的發(fā)展方向仍在于“品質(zhì)”。只有完善相關(guān)標準，提高產(chǎn)品質(zhì)量，才能贏得消費者的理解和支持，消除各種基于誤會的“傲慢與偏見”。對于監(jiān)管部門來說，厘清預制菜的定義和范圍，有助于完善相關(guān)質(zhì)量標準和監(jiān)管體系，落實食品安全法規(guī)定的全程溯源管理，確保預制菜成為“放心菜”。

文章來源：《法制與新聞》雜志2024年5月上期

   編輯：周潔萌