萬里明月：吃的是文化，品的是情懷

每到過年，一家人聚在一起吃這一頓飯，吃的不只是美味，更是安定與希望

文/劉徹

每逢春節(jié)，總有一個詞語會沖上熱搜——春運。春節(jié)一到，身處各地的人們，都有一個共同的愿望：回到家鄉(xiāng)，同家人吃上一頓年夜飯。中國人對飲食的研究，可謂登峰造極，八大菜系、萬千美食，自非旁人可以媲美。在春節(jié)這么重要的日子里，一頓年夜飯，除了美味，還包含很多其他的味道。

北京小吃芥末墩。（圖 / VCG）

冬天最暖是家鄉(xiāng)

中國的節(jié)日飲食習(xí)俗，帶著濃厚的鄉(xiāng)土氣息。年夜飯作為中國人一年當(dāng)中最重要的一頓飯，各地的文化特征可從中窺見一斑。春節(jié)，是人們熬過了臘月的極寒，為即將到來的春天慶祝的節(jié)日。

我國東北地區(qū)的冬天天寒地凍，北風(fēng)蕭蕭，大雪搖搖，團圓的一家人，必須吃上一桌熱氣騰騰的硬菜來迎接新春。

東北過年，殺豬菜必不可少。豬是重要的家畜，對于豬的飼養(yǎng)，甚至可以追溯到新石器時代。東北很多地區(qū)飼養(yǎng)東遼黑豬。白山黑水的東三省，水源清澈，土地肥沃。傳統(tǒng)飼養(yǎng)的黑豬，被戲稱為“笨豬”，吃的是大豆玉米，喝的是雪水山泉，它們往往健壯結(jié)實，肉色鮮紅、肥瘦相間。這樣的豬肉拿到外省去往往會有不菲的價格，但在東北人看來，過年時供家人享受，便是這肉價值最高的體現(xiàn)。殺豬放血，用裝了鹽水的大盆接著，充分攪拌使其不凝固，再拌上剁碎的豬肉或者羊肉以及洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調(diào)料，灌入豬小腸的腸衣，扎緊捆實，放入鍋中熬煮，便做成了血腸?，F(xiàn)殺的豬，取來腰條肉和棒骨，放在大鐵鍋里熬煮，久之便成了老湯，東北人管這一過程叫作“烀老湯”。烀好了的腰條肉切片，就是大名鼎鼎的白肉。把棒骨上的肉拆下來，便是所謂的拆骨肉，這種肉不肥，一口下去唇齒留香。血腸、白肉和拆骨肉可以直接蘸著蒜醬，做成不可多得的美味。剩下的一鍋老湯，味道也是說不出的鮮美。

東北人不會就這么簡單地把這些端給家人，而是將這些美味融合在一起。從缸中取出一棵腌好的酸菜，切絲洗凈，放入老湯中熬煮，便是北方冬季里不可多得的美味。再將血腸切段，與白肉、拆骨肉一同下鍋，待老湯煮開，一鍋熾熱醇香的殺豬菜就做成了。一口血腸或是白肉，裹滿蒜醬之后送入口中，油和肉的醇香中和了蒜的辣味，蒜的氣味和鮮咸的醬油又遮去了油膩。灶火的烘烤，老湯的溫暖，配上高度白酒，一家人在屋里談?wù)撔┘议L里短，是是非非，這便是一年中最期盼的年味兒了。

金絲元寶賀新春

餃子是北方過年必不可少的。東北、華北乃至關(guān)中一帶都是一樣的。餃子最早的記載出現(xiàn)在先秦的《禮記》，西漢揚雄的《方言》中則記載得更細。那時整個中華文明的中心都在中原一帶，也就是今河南、陜西地區(qū)。中原地區(qū)自古種植小麥，面食的吃法被充分開發(fā)，過年吃的餃子，要與面條同煮。餃子的面要軟而彈，用中筋面粉，這樣包的餃子不會露餡，又相對有嚼勁。而面條則要用高筋面粉、用雞蛋和面，手搟出來才筋道好吃。年夜飯的大菜過后，一人一碗餃子煮面，餃子形似元寶，雞蛋和的面又有淡黃色，如此就有了金絲穿元寶的美稱，寓意來年富貴吉祥。一口滿是肉餡的餃子，就著筋道彈牙的面條，還要帶著熱湯下肚，心里暖洋洋的。中原地區(qū)自古是我國農(nóng)業(yè)腹地，一茬茬的小麥養(yǎng)活了一代代人。春種秋收，一年到頭，年關(guān)的這頓飯，是辛勞日子里的盼頭，是對一年來勞動成果的肯定。每到過年，一家人聚在一起吃這一頓飯，吃的不只是美味，更是安定與希望。安定是因為一頓好的年夜飯代表過去一年的勞作果實豐厚；希望的，是明年風(fēng)調(diào)雨順、天下安定，有一個好的收成。日出而作，日落而息，農(nóng)人從來不多求什么，只覺得能種夠家人一年的吃食，日子便是香甜的；來年的日子若是沒有動蕩，便是好日子。

都市里的舊習(xí)俗

同樣是餃子。上海過年吃的蛋餃，與中原的不同。新鮮的豬肉餡，拌上鹽、蔥和蛋清，口味相對清淡。然后把蛋液打勻，在鍋里煎成餃子皮大小的蛋餅，半熟的時候?qū)⑷怵W放在中間，像包餃子一樣把蛋餅合上，久煎至熟。煎好的蛋餃可以直接吃，也可以和咸肉、娃娃菜、豬皮、香菇、肉丸子一起煲上一鍋湯，不管怎么做都好吃。上海作為港口和外貿(mào)城市，不少人一年到頭在外經(jīng)商，只有年關(guān)才回到家鄉(xiāng)。這一鍋蛋餃煲，每一顆蛋餃都如金黃的元寶一般，象征著家人對商旅的美好祝愿，承載對來年生意越發(fā)興隆、財源滾滾的希望。而這一鍋蛋餃的味道，亦承載著商人們對家的思念與牽掛。

首都北京，最具特色的春節(jié)美食，是一樣不起眼的小菜——芥末墩。北方的冬季缺少蔬菜，普遍冬儲大白菜。于是人們總會把白菜做出不同的花樣。過去老北京年夜飯講究“四四見底”，要的是四涼菜、四熱炒、四肉菜、四湯菜，討一個四平八穩(wěn)的吉祥寓意，這芥末墩就是四涼菜的頭一道菜。冬天快到的時候，提前把芥末、白糖、白醋和成醬，發(fā)酵半天，留著備用。從菜市場買來整棵整棵的大白菜，剝?nèi)ネ鈱?，橫刀切成寸高的菜墩兒，分批放在漏勺里用開水澆軟了，在瓦盆里一層一層地碼好，碼一層撒一層芥末，最后用棉墊子把瓦盆蓋封嚴實，腌上四五天，隨用隨吃。若要想當(dāng)天就吃，還有一種做法，買來的大白菜去了外層，里邊的部分用開水焯一下，半涼的時候，把和好的芥末均勻涂抹在上面，涂好的白菜卷成卷再切斷，直接就能吃。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻，一口下去經(jīng)常眼淚都得流出來，可嘴里卻爽脆甜香，叫人欲罷不能。尤其是年夜飯的時候，一桌子大魚大肉，來上兩口芥末墩，會頓覺肺腑清新，爽口解膩。北京人不只過年吃芥末墩，平常日子，芥末墩也是不可或缺，就像無論這年關(guān)如何喜慶熱鬧、紅紅火火，也要像平日里一般，四平八穩(wěn)，平安即是好事。

積善之家有余慶

《周易》有言：“積善之家，必有余慶?！濒~和“余”同音，過年吃魚是中國多數(shù)地區(qū)皆有的習(xí)俗，取“年年有余”之意，即生活富足，每年都有多余的財富及食糧。北京的紅燒鯉魚、河南的鯉魚焙面、東北的鐵鍋燉白鰱，似乎都是整條魚做好上桌，但有一處與他鄉(xiāng)不同，便是蘇州。蘇州西抱太湖，北依長江，淡水產(chǎn)品十分豐厚。魚類主要是青魚和草魚。與海水魚相比，淡水魚處理不好腥味會很重。蘇州人獨創(chuàng)出了爆魚這樣美味。爆魚是一種熟菜，也是江南家家戶戶必備的。正所謂“三季靠一冬”，太湖魚經(jīng)過春殖、夏長、秋壯，至冬正是起網(wǎng)捕撈的季節(jié)?；春右阅系乃娑静唤Y(jié)冰，太湖里冬捕出來的鮮魚似乎就是為迎接新春的。去到魚市，選一條十斤左右的大魚回家，刮去魚鱗，剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟，之后切去魚頭，縱劈為兩片。如果魚大片闊，則可以再分別剖出二條肚肉，與魚塊同樣加工。接著將魚片橫斜切成一到二指寬的斜刀塊，要厚薄均勻，大小一致，這樣一來，不僅下油時火候容易掌握，而且成品美觀。魚塊切好以后，用紅醬油加上精鹽、黃酒、姜蔥汁，腌制兩到四個小時，撈出瀝干。這樣一來淡水魚的腥味全無，做好以后還有著獨特的風(fēng)味。腌制好的魚塊，須即刻進行油炸。油鍋火要旺，溫度要高，但卻不能太燙，否則會傷了營養(yǎng)和口味。待魚塊上浮后翻動抖散，以防魚塊粘連。直到魚塊質(zhì)地堅實，變成棕色或棕褐色。此時工序尚不完全，取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥，加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮一個小時左右。瀝出殘渣后加入白砂糖煮開溶化，然后再加黃酒、味精等攪勻制成醬汁。油炸好的魚塊撈出瀝油片刻，趁熱浸入其中入味就算大功告成。一口爆魚，滿嘴甜香，雖是炸貨，味道卻是清新淡雅。黃酒的風(fēng)味激發(fā)著魚的鮮味，完美掩蓋了魚腥；紅醬油遮住了炸貨的油膩，但擋不住魚肉的香氣。最易得的食材，卻做成了整個蘇州無人不愛的美食。一口爆魚，一杯溫黃酒，古時江南文人墨客的風(fēng)雅，盡在其中了。江南人家過年，無論是買還是自家做，餐桌上一定要有一大盤爆魚。這爆魚不僅老少皆宜，還是年夜大菜的主要食材。直接吃，或是煙熏，再就是和蛋餃、鵪鶉蛋、大蝦、咸肉、豬皮與獅子頭在雞湯中燉成一鍋“全家福”。一道爆魚，承載了蘇州人太多的回憶，承載了蘇州生活的點點滴滴，更承載了對家人的關(guān)懷與祝福。

廚功精巧寓吉祥

過年了，總要討一個吉利。理所當(dāng)然，與“吉”同音的雞成為年夜飯重要的葷菜。正所謂“無雞不成宴”，廣東人的年夜飯，必須要有這道經(jīng)典粵菜——白切雞。白切雞的選材十分講究，一份白切雞要用兩只雞，入口的那只要尋嘴小、翅小、腳小但臀大的雞，這樣的雞脂肪多、油水足，不易做柴，另一只雞用來熬湯。白切雞不講究腌制，而講究一種“浸”的手法。將凈水煮沸，下入紅棗、姜片、瑤柱和黨參，要提鮮味，還要下入沙蟲干。沙蟲干要剪去兩頭，不但方便去除腔內(nèi)的沙子，更便于入味。再將熬湯的雞拆下帶肉的雞骨，放入鍋中熬煮。湯熬上一個鐘頭，按一斤水五錢鹽的比例放鹽。雞的脂肪和皮便會開始收縮，嫩滑彈軟。改成小火后，將肉雞浸入雞湯三上三下，使雞由內(nèi)到外緩慢升溫，最終整只放入鍋中，澆上一碗米酒。雞在小火中溫煮，使湯的味道慢慢滲入，便是“浸”。熬煮三十分鐘后，盛出半鍋雞湯并加入適量的冰塊，將浸好的雞加入其中，雞皮會驟然收縮，而雞體內(nèi)的湯汁也會遇冷凝固，便成了白切雞的靈魂——雞啫喱。這一只雞色澤金黃、皮滑肉嫩，尤其是一口雞啫喱，咸鮮油滑，滋味異常鮮美，久吃不厭。不管工序怎么復(fù)雜，無論自家設(shè)宴還是招待客人，都要有這白切雞。因為這美味中還承載著廣東人希望親人、朋友和自己，來年都順利吉祥的美好愿望。

非遺須自世間來

除了上述美食，廣西的甜酒粽子、云貴川的臘肉、臺灣的長生菜、西藏的“古突”、新疆的抓飯等等，春節(jié)這個日子里，舉國上下各族人民年夜飯的美食，簡直是數(shù)不盡、吃不完。

春節(jié)的申遺成功，是必然的。因為中國龐大而美好的春節(jié)文化，一定是這世界獨一無二的瑰寶，這數(shù)不清的美食，也只是春節(jié)文化的一部分。而年夜飯對于春節(jié)的重要性，絕不僅僅是好吃這么簡單，更重要的是其中蘊含的中華思想與文化。

春，是四季中生長、復(fù)蘇的美好季節(jié)，也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動的開始，更是辭去寒冬的季節(jié)。年夜飯的每一道菜，多多少少都有對過去一年生活的慰藉和對來年生活的期盼。平常無奇的冬儲大白菜，東北人會將它做成酸菜燉在老湯里、北京人會做成芥末墩，讓其變成年夜飯里爽口的涼菜；就算一年的收獲只有麥子，中原的人們也要從中吃出金絲和元寶。中國人一直努力把最好的呈現(xiàn)給家人。即使來年的風(fēng)風(fēng)雨雨尚未可知，蘇州人用爆魚，廣東人用白切雞，廣西人用甜酒粽子，山東人用花糕塔祝福家人在新年里年年有余、大吉大利、甜甜蜜蜜、步步高升?？v然現(xiàn)在的生活條件好了，雞鴨魚肉輕易就能吃到，可年夜飯的儀式感依然是不可或缺的。在中國人眼中，年夜飯不只是一頓飯，春節(jié)亦不只是一個節(jié)日。這頓飯，體現(xiàn)著家文化的點點滴滴；這個節(jié)日，早已融在中國人的血液中。這是中國傳統(tǒng)文化當(dāng)中最美好的部分。只有反映百姓心聲的習(xí)俗，才稱得上真正的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

文章來源：《法制與新聞》雜志2025年2月上期

   編輯：周潔萌